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神戸牛が美味しい理由

「霜降り」は血統で、味は「脂」で決まります。

神戸牛が安定して最高の品質を保ち続ける理由は、
「ブランド和牛の中でも最も厳しいと言われる基準を乗り越えた牛肉である」
という点が大きいですが(詳しくは神戸牛の定義へ)、ここではその美味しさについて説明いたします。

神戸牛はサシ(脂肪)が筋肉の中に細かく入り、これが筋繊維と交雑して「霜降り」となっているのが特徴です。神戸牛のサシは他の和牛と比べ、人肌で溶けるほど融点が低く、あっさりとして胃もたれしにくいと言われています。

その特徴的な細かい「霜降り」は「血統」により生み出され、その味は餌によって決まります。血統の純潔性と高度な肥育技術が神戸牛の美味しさの決め手なのです。

美味しさのひみつ その1.「血統」

〜自然に生まれた霜降りの血統〜

兵庫県でもずっと昔から牛はいました。(今のように「食べる」ためではなく、牛車など荷役用でした。)
交通の便も悪く、生まれた場所から外へ出る必要もなく血統は自然に引き継がれていきました。

慶応元年の神戸港の開港以降、食肉として育てられるようになり、見事な霜降は血統によって生み出されている事がわかりました。ですから今も血統の純潔性を大事に守り続けているのです。

芸術とも言える「霜降り」はこの血統で生み出されます。
同じ餌、同じ環境で育てても血統が違うと「霜降り」にはならないのですよ。

美味しさのひみつ その2.「餌」

〜肉の味は餌で決まります〜

「肉の味は餌で決まる」と言われます。但馬地方はよい草と変化に富む牧草に恵まれ、水は硬水でラジウムが多く、山草には肉牛が育つのに必要な薬草が含まれています。

動物質性飼料などは一切使わず、いい水と大麦やふすまなど自然のものを成長の段階にに合わせて与えます。熟練した農家だからこその細心の心配りと経験を生かして育て上げられているのですね。

美味しさのひみつ その3.霜降り

〜霜降り肉とは〜

「霜降り肉」とは、サシ(脂肪)が筋肉の中に細かく入り、これが筋繊維と交雑して「霜降り」となったお肉です。

「霜降り肉」は、熱を加えると「サシ」が溶けてその回りの筋肉をときほぐし、柔らかく舌ざわりをよくします。この時、筋肉のもつ味と脂肪の香りが絶妙に溶け合い、特有のまろやかさをかもしだすのです。