読みもの和牛と国産牛の違い
日本の牛肉を大きく分けると和牛・国産牛・輸入牛。 神戸ビーフ・松阪肉・米沢牛などは和牛の中の銘柄牛。黒毛和種・ホルスタイン・ジャージーなどは牛の品種です。
和牛・国産牛・輸入牛の違い
- 和牛
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- 日本古来の食肉専用種。昭和19年に日本の和牛は認定されました。
- 次の４種のみ。・黒毛和種・褐毛和種・日本短角種・無角和種
※このうち黒毛和種が約９０％を占めます。
- 国産牛
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- 和牛（上記４種）以外の日本で生まれ肥育された牛。
- 外国種や輸入牛でも３ヶ月以上国内で肥育されると国産牛になります。
- 輸入牛
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- 海外から輸入された肉。
- 定義上では生体で輸入されてから国内での肥育期間が３ヶ月以内のものも含まれますが、輸入牛として出荷するなら肉を輸入した方がコストが安いため、牛を輸入し輸入牛として売られることは実際にはありません。
銘柄牛について
神戸牛のように地名にちなんだ名がほとんどですが、その土地で育ったから、という単純なものではなく、必ず神戸牛であれば「神戸肉流通推進協議会」のように組織体制が明確であり、その目的や定義が定められています。
日本の銘柄牛は「和牛系」と「乳用種系」に分けられます。
| 銘 柄 牛 |
和 牛 系 |
特色 | 主な銘柄牛 | |
|---|---|---|---|---|
| 黒毛 和種 |
和牛の代表的存在で、和牛の約９０％を占める。 |
神戸ビーフ（兵庫県） |
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| 褐毛 和種 |
肉質は黒毛和種に近い。褐色の体毛で「赤牛」とも呼ばれる。 |
土佐牛（高知県） |
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| 無角 和種 |
アバーディーンアンガス種（無角牛）と黒毛和種からつくられたもので、昭和１９年に「無角和種」として認定される。 |
無角和牛（山口県） |
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| 日本 短角 種 |
ショートホーンの改良種。放牧能力に優れており、東北地方の放牧形式に向くため東北でのみ飼育されている。 |
八甲田牛（青森県） |
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| 乳 用 種 系 |
乳用 種 |
ホルスタイン種（黒白斑牛）。もともとはヨーロッパの各地に生息し、世界で最も歴史の古い品種。アメリカに輸入された時ドイツのホルスタイン地方からで、乳専用種として改良される。 |
白川牛（福島県） |
兵庫県の和牛について
兵庫県の和牛のルーツである但馬牛は黒毛和種の中でも特異な系統で、「神戸ビーフ」「松阪牛」「近江牛」といったブランド牛を生み出しています。
但馬牛について詳しくはこちら→「神戸牛の歴史」
但馬牛をもとに兵庫県には次の銘柄牛があります。
- 「あわじビーフ」
- 「黒田庄和牛」
- 「神戸牛」
- 「三田牛」
- 「丹波ささやま肉牛」
- 「湯村温泉但馬ビーフ」
但馬牛（たじまうし）とは「牛さん」のことで、神戸牛は「お肉」になってから認定されます。 「神戸牛」という牛さんはいないのです。
