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和牛と国産牛

日本の牛肉を大きく分けると和牛国産牛輸入牛
神戸ビーフ・松阪肉・米沢牛などは和牛の中の銘柄牛。黒毛和種・ホルスタイン・ジャージーなどは牛の品種です。

和牛・国産牛・輸入牛の違い

和牛

■日本古来の食肉専用種。昭和19年に日本の和牛は認定されました。
■次の4種のみ。・黒毛和種・褐毛和種・日本短角種・無角和種
※このうち黒毛和種が約90%を占めます。

国産牛

■和牛(上記4種)以外の日本で生まれ肥育された牛。
■外国種や輸入牛でも3ヶ月以上国内で肥育されると国産牛になります。

輸入牛

■輸入肉。
■定義上では生体で輸入されてから国内での肥育期間が3ヶ月以内のものも含まれますが、輸入牛として出荷するなら肉を輸入した方がコストが安いため、牛を輸入し輸入牛として売られることは実際にはありません。

銘柄牛について

神戸牛のように地名にちなんだ名がほとんどですが、その土地で育ったから、という単純なものではなく、必ず神戸牛であれば「神戸肉流通推進協議会」のように組織体制が明確であり、その目的や定義が定められています。

日本の銘柄牛は「和牛系」と「乳用種系」に 分けられます。











  特色 主な銘柄牛
黒毛
和種

和牛の代表的存在で、和牛の約90%を占める。
古くは中国、近畿地方を主産地とする役肉用種であったが、現在では全国に広く分布する。
遺伝力が強く、歩留がよく、霜降りが入りやすいという性質を持つ。
【 英名:Japanese black 】

神戸ビーフ(兵庫県)
松阪牛(三重県)
近江牛(滋賀県)
米沢牛(山形県)

褐毛
和種

肉質は黒毛和種に近い。褐色の体毛で「赤牛」とも呼ばれる。
韓牛系統の牛を改良した高知系と、熊本県下に飼われてきた和牛とデボン、シンメタールとの交雑種である熊本系がある。
系統の成立過程も肉質も高知系と熊本系では異なるが、毛色によって品種区分が行われたため、共に褐毛和種と認定された。
【 英名:Japanese Brown 】

土佐牛(高知県)
肥後牛(熊本県)

無角
和種

アバーディーンアンガス種(無角牛)と黒毛和種からつくられたもので、昭和19年に「無角和種」として認定される。
山口県でのみ飼育されるつのの無い牛。毛色は黒毛和種より濃い黒色。
成長が早く歩留がよい。
【 英名:Japanese Polled 】

無角和牛(山口県)

日本
短角

ショートホーンの改良種。放牧能力に優れており、東北地方の放牧形式に向くため東北でのみ飼育されている。
成長が早く、体格は比較的大型なサイズを標準とする。
和牛として認定されたのは昭和32年で、和牛の中では一番若い品種。
【 英名:Japanese Shorthorn 】

八甲田牛(青森県)
十和田牛(青森県)
たんかく和牛(岩手県)




乳用

ホルスタイン種(黒白斑牛)。もともとはヨーロッパの各地に生息し、世界で最も歴史の古い品種。アメリカに輸入された時ドイツのホルスタイン地方からで、乳専用種として改良される。
雌は乳牛、雄は食肉牛となる。

白川牛(福島県)
那須高原牛(栃木県)
鳥取牛(鳥取県)

兵庫県の和牛について

兵庫県の和牛のルーツである但馬牛は黒毛和種の中でも特異な系統で、「神戸ビーフ」「松阪牛」「近江牛」といったブランド牛を生み出しています。

但馬牛をもとに兵庫県には次の銘柄牛があります。
「あわじビーフ」「黒田庄和牛」「神戸牛」
「三田牛」「丹波ささやま肉牛」「湯村温泉但馬ビーフ」

但馬牛(たじまうし)とは「牛さん」のことで、神戸牛は「お肉」になってから認定されます。
「神戸牛」という牛さんはいないのです。